独立希望者必見！個人店オーナーからの熱いメッセージ
VERDURA（ベルドゥーラ）
代表取締役　金子智彦

肩肘張らず、自然体で努力と楽しさを大切にする

金子智彦（Tomohiko Kaneko）

昭和45年生まれ、神奈川県出身。住宅の設計・販売業やアパレル業を経て、平成16年に「焼肉市場うまうま」を開業する。その後、成城学園前に「焼肉工房山五」、向ヶ丘遊園に「焼肉酒場じょんのび」を開業。「じょんのび」は近く店舗拡張を予定している。

2016年12月掲載

30才での独立・開業をめざして数多くの店で修業を積んだ

　埼玉県東松山市、407号線沿いに佇むイタリアンレストランVERDURA（ベルドゥーラ）。店名は、イタリア語で「野菜」を意味する。オーナー兼シェフの金子智彦氏いわく「野菜のように親しみやすく、誰からも愛される店にしたいと思ったんです」。その由来どおり、連日予約でいっぱいの人気店だ。

　高校時代のアルバイトをきっかけに、イタリア料理の世界に入った金子氏。修業時代は、数え切れないほど多くの店で働いたという。

「だいたい1年いると、その店がどんなことをやっているかが見えてくるんです。その時点で、『この店で今後も知識や経験を広げられるかな』と考えて、違う場所が必要だと思ったら、次の店を探しました。30才までに独立することが目標だったので、それまでにできるだけ経験を積んでおきたかったんです」

　金子氏がVERDURAを開業したのは8年前、まさに30才のときだ。現在の店舗が空き物件となり、業者づてに新規開店をもちかけられた。ほぼ居抜きで開業することができたため、初期費用もそれほどかからなかった。

「実は『独立はもっと先になるかな』なんて思ってたところだったんです。だから運がよかったですね」

　しかし店は駅から15分、繁華街にあるわけではない。立地に不安は感じなかったのだろうか。

「物件を見たとき、とてもきれいだと思ったし、広さも自分のやりたい店に近かったんです。美味しい料理を出す自信はあったので『ちゃんとやればいける』と思いました」

　ここ数年で国道がつながり、通る車の数が増えた。近くに商業施設ができ、更地だった店の周囲には住宅が建ち並ぶようになった。

「それまでは、経営的には結構厳しかったですね。周囲の環境が変わってきて、だんだんお客様が増えていきました。それも運がよかったな」

　金子氏の言葉から伝わるのは、飾らない人柄だ。熱く語って自己アピールするタイプではなく、常に自然体。それでいて、確かな自信も伝わってくる。

安全・安心を提供することが第一

店でのことはすべて自分の責任

　金子氏の料理人としてのこだわりは、「地産池消」だ。毎朝、地元の市場をまわって野菜や肉、魚を仕入れる。週に3回、店まで無農薬野菜を届けてくれる契約農家の存在もある。

「イタリアンはフレンチみたいに凝った料理ではありません。だからこそ、食材が味を左右します。新鮮で美味しい食材を調理してお出しできることが、この店の強みですね」

　しかし金子氏が料理人として、美味しさ以上に重視するものがある。それは「安全」だ。

「料理はお客様の口に入るものです。つまり料理人は、お客様の命をお預かりしているということ。だから安全なものをご提供することが最も重要です。また、安全を『当たり前』とするのではなく、常に肝に銘じるべきだとも思っています。たとえば、うちでは牡蠣は使いません。どんなに気をつけていても、やっぱり食中毒の危険性は避けきれないから」

　「店で起こることは、すべて自分の責任」という考え方を、料理人としても、経営者としても大切にしている。

「従業員がミスをしても、『自分がちゃんと教えてなかったからだ』と反省します。そういうのって人のせいにしがちだけど、経営者がそれではダメだと思うので」

　毎日、すべきことは山のようにある。朝、仕込みを終えたら開店。連日満員のランチタイムが終わる15時頃からは、まかないと休憩の時間だ。17時半にディナータイムが始まり、22時に閉店。その後、片付けをする。

「基本的にはずっと調理で、事務作業は昼休憩や閉店後に行います。経営者が厨房に立つのは、やっぱり大変ですね（苦笑）」

　しかし金子氏は、「自分が一番働くこと」を重視する。

「今までいろんな店を見てきましたが、共通しているのは『一番上の人間が頑張ってると、皆が頑張るようになる』ということ。僕はもともと一人で全部やりたがるタイプだから、それはあまり苦じゃないんです。とはいえそろそろキャパオーバーなので（笑）、人手は必要です」

　VERDURAに欲しい人材は、「やる気があって、元気な人ですね。やる気さえあれば、技術が身につくのは早いですから」と金子氏は語る。

　数多くの店で経験を積んだ金子氏。厳しい指導を受けたこともあったが、「今は時代が変わった」という。

「厳しすぎると、今の子はかえって成長しにくい気がします。僕は叱ることもあるけど、褒めるところも見つけるようにして、相手がちゃんと理解できるように教えたいですね。結局、そのほうが早く成長できると思うんです」

金子氏が考えるオーナーシェフとしての心得

01 安全・安心な料理を提供する

02 常に向上心をもって努力する

03 手は抜かず、考えすぎずにやる

楽しく仕事し、努力を絶やさない現状維持ではやがて衰退する

「仕事はしっかりやるのが前提だけど、楽しくやるってことも大事です。コミュニケーションをはかるため、まかないは全員で食べる。また、年に2、3回は店を閉め、名のあるレストランに全員で行く。だからといって『交流を深めよう』とか『味を盗もう』とかは、あまり考えないですね。研修と称してますが、あくまで楽しく過ごすのが目的です。『そろそろ、皆で美味しいご飯でも食べに行こうか？』という感じで（笑）」

　どこか飄々とした金子氏だが、鴨の水かきの如く、努力を絶やさない。

「成長したいって気持ちは、常にあります。現状維持と考えた途端に、衰退していくと思うので。だからいつもアンテナを張り、本を読んだり、気になった店に行ったりして勉強しています。有名なシェフがいる店に行くことが多いのですが、意外と同業者に優しい。どうやって作ってるのか、どこから仕入れているのかなど、聞くと結構教えてくれます」

　人気店となってしまった今、店に入れずに帰ってしまうお客様も多い。将来的には、現在の店舗を増築したいと考えている。

「他にも、やりたいことがあります。ここはロードサイドなので食事がメインですが、駅近でつまみの美味しいワインバーもやってみたいですね」