ISO14001
国際標準化機構が定める国際規格で、環境マネジメントシステム（EMS、Environmental Management System）を定めた規格。地球環境問題に対する、企業など団体の自主的な取り組みを促すために、1996年に誕生した規格で、取得するためには、第三者機関による認証が必要。企業が地球環境対策に取り組んでいる証となるため、日本でも規格を取得する企業が増えている。
アイドル
アイドルとは、厨房・ホールともに比較的ひまな時間のこと。業種・業態によって多少異なるが、だいたい14時から17時くらいのことを指すことが多い。 すなわち、「お客様が少ないうちに、休憩を取ってきて」の意味。
用語例／「アイドルの間に休憩行ってきて。」
用語例／「アイドルの間に休憩行ってきて。」
アイドルタイム
来店客数の少ない時間帯のことをいい、ピークタイムの逆の意味。カフェ以外の食事利用の業態などでは、ランチとディナーの時間がピークタイムで、その間（午後2～5時など）がアイドルタイムになる。営業の傍ら、仕込みなどを行う店が多い。
アトマスフィア・レストラン
独特の雰囲気（atmosphere）のある高級レストラン。ディナーに営業の重点をおいたレストランで、ディーナー・盛り付け分量を間違ったりした場合に起こり、お客の満足を得られない要因になる。
兄貴
兄貴は、同じ種類の材料や料理で先に仕入れたもの、もしくは調理したもの。弟は、新しく仕入れたもの、もしくは調理したものを指す。ちなみに、普通に使う兄貴は「あ」にアクセントを置くが、この場合「き」にアクセントを置く。最近使われる「カレシ」のように語尾上がり。すなわち「このお通し、先に調理したのはどちらですか？」「こっちが先に仕入れた材料だから先に使って」の意味。
用語例／「このお通し、兄貴はどっち？」 「こっち兄貴だから先使って」
用語例／「このお通し、兄貴はどっち？」 「こっち兄貴だから先使って」
アヒージョ
スペインバルの定番タパス。じっくり熱したニンニクと唐辛子入りのオリーブオイルで、魚介や野菜を煮た料理のことをいう。調理に使っていた鉄鍋や陶器のまま運ばれてくるのが一般的。食べ終わった後に残ったソースをバゲットにつけていただいても美味しい。
イニシャルコスト
新店スタート時に必要な初期投資のこと。具体的には、土地・建物の取得費、設備・什器の購入費、商品の仕入れ代金などのこと。店の開店後に継続して発生するコストは「ランニング・コスト」と言う。
居抜き
今まで物件を借りていたテナントが店を閉める際に、内装や店内設備・什器を残し、そのままの状態で売りに出された物件を「居抜き物件」と呼ぶ。以前飲食店だった物件であれば、少額の内装費でオープンできるメリットがある。またオープン当初からすでに「あそこは飲食店だ」と認知されているというメリットも見込める。ただし、フランチャイズに加盟することを前提とすると、店舗で使用する内装や設備に統一性が求められるため、そのメリットを享受しづらい。
ヴィノ
スペイン語でワインの意味。「vino tinto」で赤ワイン、「vino blanco」で白ワイン、「vino rosado」でロゼ。スペインはイタリア、フランスに次いで第3位のワイン生産国。スペイン人一人が1年間に飲むワインは9.5リットルともいわれている。
ウェイスト
ウェイスト（Waste）とは、食材を使うことで生じる廃棄部分のこと。また、一部の店では食材が古くなると「ウェイストします」と言ってゴミ箱に廃棄することもある。
用語例／「ウェイストします。」
用語例／「ウェイストします。」
うま味
5つある基本味の中のひとつ。旨みのことだが、調理用語ではうま味と表記される。主にアミノ酸といわれているグルタミン酸、グアニル酸、イノシン酸や有機酸であるコハク酸やその塩類などから作られている。特にアジア料理には欠かせない。
ASP
ASPとは、Application Service Provider（ビジネス用アプリケーションソフトをインターネットを通し、顧客にレンタルする事業者）の頭文字をとった略語。
利用者はインターネット上のレンタルアプリケーションを利用することで、低コストで飲食店経営に必要な売上情報の集計・分析をしたり、パート・アルバイトの労働時間の集計することなどが容易になる。
ABC分析
メニューごとの売上高を分析する時の方法。1品ごとに売上高を集計し、出数に単価をかけて売上高を出し、総売上高で割ると、1品ごとの売上高占有比率が出る。比率が高い順に1品ごとに累計して、全体の売上高の75％までを占めるメニューをA部門、20％までをB部門、5％までをC部門という。
エスカロップ
フレンチでは薄切りの肉や魚のことをいう。また北海道の根室市には、炒めたご飯の上にトンカツとデミグラスソースをかけたエスカロップという料理がある。
ケチャップライスの赤エスカと、バターライスの白エスカがある。フレンチの語源からか、エスカロップには、比較的薄切りの肉が使われることが多い。
F/Lコスト（えふえるこすと）
「F/Lコスト」とは、飲食業界における経営的な指標。「F」は「FOOD（食材費）」、「L」は「LABOR（人件費）」を表し、食材の材料費と人件費が占める割合を指す。一般的にはF/Lコストは55％前後が適正と言われているが、飲食業態によりその数値は異なる。例えば客単価の高いレストランでは、サービスに力を入れるために、F/Lコストのうち、食材費に比べて人件費の割合が高くなる傾向がある。
XO醤（えっくすおーじゃん）
香港で考案された味噌風の調味料で、 XOとはブランデーの最高級を意味するエクストラオールド(eXtra Old)からとられた。 醤は合わせ調味料のことで中華の『最高の調味料』と言われている。
営業利益
売上高から売上原価、人件費、（加盟店の場合）本部費用などの諸経費を引いた後に残った利益のこと。営業利益を売上高で割ったものを、営業利益率という。外食業界では、営業利益率10％を確保することを目指すことが多い。
黄色ブドウ球菌
ヒトや動物の皮膚、消化管(腸)常在菌(腸内細菌)であるブドウ球菌の一つで、 ヒトの膿瘍等の様々な表皮感染症や食中毒、また肺炎、髄膜炎、敗血症等致死的となるような感染症の起因菌でもある。
オーガニック
有機栽培の農産物のことで、農薬、化学肥料を一切使わずに育てた農産物のこと。
日本では、有機野菜とは農地で三年以上、農薬や化学肥料を使用せずに栽培していることと規定され、遺伝子組み換えは認められていない。
OES（オーダーエントリーシステム）
OESとは、 オーダーエントリーシステムの略。オーダーを取る際に、ハンディーターミナルにメニュー品目を数量を入力すると、プリンターから打ち出される仕組み。プリンターは厨房に置かれることが多く、お客様からオーダーを取った順に打ちだされるので、正確に料理を提供することができる。またほとんどがPOSレジと連動しているため、精算時に伝票の番号を入力するだけで会計処理ができる。
お出花（おでばな）
お茶をさす。昔、遊郭で客に一番最初に出すお茶のことを「お出花」、一番最後に出すお茶のことを「上がり花」と言っていたことが所以とされている。このことから寿司屋で出されるお茶も「上がり」と呼ばれるようになった。
