開業前に必要な資金の総称を指す。〈1．店舗や事務所を借りる際の費用、2．店舗や事務所の改装や内装工事費用、3．テーブル・椅子・食器・調理器具などの備品の費用、4．食材などの商品の仕入れ費用、5．FC加盟の場合は加盟金、6．会社設立の場合は設立費用・資本金、7．開業前の販促用のチラシや広告作成費用〉などがある。
初期投資を抑えるために、リースなどを利用して什器を揃えるケースも多い。 成長企業では、初期投資金額の1.5～2倍程度の売上高を目標に設定することが多い。 もっとも重要なことは、予想される年間売上高とのバランスをとって、健全な経営を目指すことである。

本来は茶席の茶の前に出す簡単な食事のことだが、現代では和食の一分野として茶をおいしく味わう上で差し支えのない程度の軽食やそれに類する和食のコース料理のことを言う場合が多い。

宴席に出される上等な料理のこと。狭義では和食における酒を飲みながら味わう料理のことを指す。一般的に料亭で提供され、コース形式である。

白または明るいピンクのスパークリングワイン。スペインのカタルーニャ地方ペネデス地区で生産される。シャンパンと同じ製造方法だが、カヴァのほうがリーズナブルで庶民に親しまれている。スペインではパーティーに欠かせないワインのひとつ。

ファーストフードやファミリーダイニングと比べて店の雰囲気が良く、サービスにも力を入れ、アルコール販売もあり、ゆったりと食事ができるようにつくられた店のこと。もともとは若者を対象にしていたが、チェーン化に取り組むと共にファミリー客を対象とするようになり、ファミリーダイニングの市場を奪い取っている。カジュアルダイニングはランチとディナーに重点を置き、アルコールの売り上げ高が総売上の7～12％くらいを占める。立地は郊外の住宅地に隣接したサバーブである。メニューは一般的な食材と商品に力を入れ、メニュー数はファミリーダイニングの30～40％くらいに絞り込み、調理技術のレベルを上げてスクラッチ感を出している。

牛の胃袋をトマトベースで煮込んだもの。主にトリッパ（ハチノスと呼ばれる牛の第2胃袋）を用いる。ひよこ豆やチョリソー、野菜が入っている場合もある。スペイン風もつ煮込み。

スペイン料理とポルトガル料理の冷製スープ。 トマトをベースにし、キュウリやニンニク、 玉ネギ、パン、オリーブオイル、酢などを加えて作る。

カタルーニャ地方は海と山に囲まれているため、料理も素材の良さを活かすために山や海の幸をシンプルに調理したものが多い。イカ墨のパエージャや野菜をオーブンやグリルで焼いたサラダなどが代表的な料理で日本でも親しまれている。

一般的に日本料理のこと。

食器のこと。食器（しょっき）とは、料理の食品の盛り付けや、食事をする時の食品の移動（取り分ける・口に運ぶ等） に使う容器や器具の総称。

スペインのカタルーニャ地方ペネデス地区で生産される白または明るいピンクのスパークリングワイン。

パン生地がオーブンの中で膨らむこと。パン生地の温度がおおよそ60度になるまで発酵し続ける。発酵により、グルテンに包まれている生地中の炭酸ガスの気泡が過熱されて膨張し、それに伴い、グルテンの膜も伸びるのでパン生地が膨らむ。

魚を刺身にしたり、保存するときに用いる塩締めのひとつ。白身魚などの身を濡らした和紙で挟み、その上から塩を振ることで、柔らかく塩味をつける。

加盟金とは、フランチャイズ契約を結ぶ際に、加盟社が本部に対して支払う金銭を指す。加盟金は「商標」や「のれん分け」など、ブランド（信用）を得るために支払われるもの。加盟金にはスタッフの研修費用や宣伝料などが含まれるケースがあるが、一般的には本部が持つノウハウの使用許諾の対価として支払われる。加盟金は、保証金等とは性格が異なり、契約解除時に返金されるものではない。

加盟保証金は、加盟金と同様に、加盟者がフランチャイズに加入する際に本部に支払う金銭で、加盟機関の契約が満了した際に加盟者に返金されるもの。諸条件は、その契約内容により異なる。もちろん本部に対しての債務があった場合は、その金額を相殺した額で支払われることになる。

ガリシア地方は多くの漁港を持ち、そのためガリシア料理は魚、えびや貝類など豊富な魚介類をふんだんに使ったものが多く、レシピもバラエティに富む。一皿の量も多い。

茹でたり、煮た材料を水にさらさず、ざるなどで水気を切り、そのまま冷やすこと。水に浸すことで退色しやすい材料に用いる調理法。おか上げともいう。

調理場におけるコックの補助者のこと。コックが仕事しやすいように下処理を担当する人。決してストーブやフライヤーの前に立つことはない。コックが手際良く仕事できるように、その下準備をするのが役割である。キッチンヘルパーの仕事は下準備の作業であるため、営業前に重点が置かれる仕事である。営業時間中も主に後方部門を担当する。

貴腐ワインとは、白ワインに使われる品種のぶどうの果皮に貴腐菌とも言われるボトリティス・シネレア菌が感染することで高糖度で豊潤な香りを放つようになった極甘口のワインのこと。リースリング種、セミヨン種などの白ワイン用の品種に貴腐菌が感染すると果皮のクチクラ層が溶かされ、果実の水分が蒸発してしまうため、見た目は干しぶどうだが、高粘度、高糖度の貴腐ぶどうができる。世界三大貴腐ワインとして、フランスのソーテルヌ、ドイツのトロッケンベーレンアウスレーゼ、ハンガリーのトカイアスーが挙げられる。貴腐ワインは食前酒、デザートワインとして飲まれることが多い。

基本味は甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の5つに分類される。これらの基本味は舌で感知される。

1席当たり1日何回、お客様が座ったかを示す数字。1席当たりの客数を出すだけではなく、1席当たりの売上高を経営のバロメーターにしているところが多い。1席当たりの売上高を問題にする場合には、資本の収益性を考慮して、1席当たりの投資額との比較で問題にしなければならない。客席回転率の計算式は1日の来客数÷客席数＝客席回転率となる。客席回転率は、売上高を分析する場合に重要になる。また売上高の計算式は、売上高＝客単価×客席数×客席回転率である。客単価と客席回転率の大小によって売上高が決まる。一般に客単価の高い商売程客席回転率は低い。客席回転率は、お客様が混雑する時間帯、あるいは最も客数の多い曜日に集中して検討する方が役立つ。最も客席の多い時間帯に努力した方がより成果が上がるからである。

客席利用率のこと。一般に客席稼働率は、テーブルが満卓になった時、客席数の何％が利用されたかで表現する。客席稼働率が良いと、同一時間の売上高が上がって高効率になる。他方、稼働率が低いと無駄が生じる。卓数や客席数は売場のスペースで決まるが、何人掛けの卓が何組必要かは、1組当たりの来客数の構成比によって決定される。ファミリーレストランのように多目的に利用される店は、1卓あたりの客席数の取り方によってピーク時の売上高が決まる。土曜、日曜日、あるいはディナーの時間帯は家族連れが多く、4人掛けの卓が良く稼働するが、ランチ時間には1組当たりの来客数は平均すると2人前後になって1人客も結構多い。その場合、4人掛けに案内すると、客席の稼働率は25％と低くなり、売上高の機会損失を発生させる原因となる。

客席を忙しさに応じて区分し、接客係の担当を明確にして、担当する客席のサービスに対して責任を持たせる方法。ブロック制、ステーション制とも呼ばれている。客席ゾーニングはピークタイムとスロータイム（暇な時間）によって、受け持つ卓数や客席の広さを決めることである。客席ゾーニングを採る目的は、接客担当者に自分のお客さまは誰であるかをしっかり認識させ、十分なサービスを行い、お客さまに満足してもらうことである。客席に立っている時間は、常に担当しているお客さまのサービスの要求に気を配る。客席のレイアウトもそのようになっていなければならない。客席ゾーニング制は、接客作業のすべての技術が身についている必要があるので、訓練方法が成功のポイントになる。

客席の配置や通路の取り方を示した客席図面。客席のレイアウトを考える時には、お客さまの居住性が良く、店長や接客係が働きやすくすることが大切である。客席レイアウトは、労働生産性とサービスの質を決めるもので、作業効率に影響する。接客係の動線は、デシャップから各テーブルとの距離ができるだけ一定になるようにする。客席係の動く距離の大部分は、注文を取った伝票をキッチンに通し、出来上がった料理を客席に運ぶことになるので、各接客係の1日の作業量をほぼ一定にするためにも、働きやすいレイアウトは大切である。接客係の動きを直線にすることで、疲れや余分な神経を使うことも減らすことができる。テーブルの配置で注意する点は、お客さま同士の視線が近い距離で合わないようにすることである。

お客さま1人当たりの平均消費額のことをいう。客単価の計算式は、客単価＝売上高÷客数となり、それによる売上高の計算式は売上高＝客席数×客席回転率×客単価となる。売上高を伸ばすには、客数を増やす、客単価を上げるの2通りの方法がある。客数は客席数と客席回転で決まるが、客単価はメニューの価格方針と接客力で決まる。接客力とは、接客係のセールスプロモーションで、自信のある商品をいかに積極的に薦められるかである。そのためには、接客係に豊富な商品知識が必要であり、よく訓練されていなければならない。高級店では店長かホールリーダーがオーダーを承る。また、メニューの作り方、商品の各順序によっても、商品の出方が違ってくる。このような客単価のアップよりも、オペレーション力を上げて、客数を増やすことに努めるべきである。

パート・アルバイトの従業員の呼称で、主にファミリーレストランやファーストフードなどのチェーンで使われることが多く、キャストとは演劇などの配役、出演者の意味で、ゲスト（お客）に対する概念。店舗、企業によっては「クルー」「メイト」など呼ぶことも。

キッチンと店内から出たゴミを収納する缶のこと。レストランやホテルでは、その店のキッチン能力を判断する際、ゴミを見ればすぐに分かるといわれる。社員のしつけや技術のある店は、まずギャベジ缶が美しい。調理技術が高ければ、まだ使えるものが捨てられることはない。調理担当者の原価、調理能力をすぐに判断できるのが実はゴミなのである。無駄な仕込み、数量が多すぎてロスがでる損失もある。

フレンチでキャラメリゼとは砂糖をカラメル状に加熱する調理法。キャラメリゼは砂糖を煮詰めたり、高温のガスバーナーで当てて焦がしたり、キャラメルを塗ったりと幅広く指す。また、イタリアンではカラメッラートという。

料理、料理法のこと。

イワシなどの魚を塩と漬け込み、発酵させたものから出る液体のこと。アミノ酸、核酸、ミネラルビタミンなどを豊富に含む。そのため、独特の臭みがあるが、旨味成分として使われる。秋田のしょっつる、能登のいしる、タイのナンプラー、ベトナムのヌックマムなどが挙げられる。

銀餡は出汁に塩、又は、少量の薄口醤油と水で溶いた片栗粉などでとろみをつけたもの。

煮汁を煮つめるなどして材料につやをつけることを意味する、 フランス料理の調理法。

フレンチの最高級料理店。グランメゾン、レストラン、ビストロ、ブッション、ブラッスリーの順にカジュアルな店になっていく。

厨房排水の中の油分を下水道に流し込まないようにする、油分分離槽のこと。

鉄板焼き機。鉄板を下から加熱して鉄板上の食材を加熱調理する。熱源は電気式とガス式があり、ガス式が一般的。

家畜の内臓の周りにある網脂。クレピーヌで食材を包んで焼くことをクレピネットといい、食材の旨みを閉じ込めることができる。

シャンパーニュ地方以外でシャンパーニュの製法そのままに作られたスパークリングのことをいう。シャンパーニュよりもリーズナブルな値段でシャンパーニュの味を楽しめることができる。

結婚式や宴会・集会に来館のお客様の荷物預かりと宅配便の受付などの業務。

イタリアンの前菜で、小さく切った薄切りのトーストの上に肉や野菜など様々な具をのせたもの。

家庭や会社に出張して料理とサービスを行うこと。ケータリングサービスは、あくまでも家庭や会社から依頼を受けて、サービスを行う出張料理が主である。機内食はエアケータリング(air catering)といい、機内サービスの一環として行われている。ケータリングサービスは、従来は会社の催事が主であったが、住宅の改善やライフスタイルが変化すると、家庭への進出も多くなった。ケータリングを成功させるためには、サービスや演出力も必要となり、単に料理を運ぶだけではお客さまの満足を得ることは難しい。ケータリングサービスは結婚式、誕生日、法事など家庭でアットホームな食事会を演出する新しいビジネスである。

茹でた麺類などを水で洗う時に、仕上げに使う水のこと。

収穫して1年以内のコーヒー豆のこと。1年以内とは、一般的に次の年に採れたコーヒー豆が入荷するまでのことを言う。新豆はうまみ成分が含まれる水分が多いので、うまみと香りが強く美味しいと専門家にも好評だ。「新茶」・「新米」といった新鮮なものが好まれていることから、コーヒーも同じような傾向があるのでは？価格は一般的な商品の2倍以上のものでも、即完売となることもあるらしい。

作業台などの下にある冷蔵庫のこと。料理や、野菜などの素材を一時的に保存する際に役立つ。

「交流買い」とは、都市部の消費者が野菜や果物などの生産物を農村の生産者と交流しながら、直接購入することである。

国や都道府県、市町村などと連携し公的な融資を行う「公的機関」のひとつ。全国に152支店ある。民間金融機関から融資を受けることが難しい、小規模で起業する経営者のために、事業資金融資などの支援を行う政府系金融機関。「普通貸付」や「新規開業資金」などの融資制度は、担保もしくは保証人が必要となるが、現在、無担保・無保証人でも750万円までの融資を受けられる「新創業融資制度」が実施されている（開業前または開業後に税務申告を終えていない場合、開業資金の2分の1以上の自己資金が必要）。

店舗運営において、経費の削減を図り、適正な利益を確保すること。材料費や人件費などの変動費を抑えることで、利益を追求し、健全な経営を目指す必要がある。ただし、食材の品質を下げたりキッチンスタッフやホールスタッフを削減するなど、目先の利益のために必要な経費を削るのではなく、不必要な「ロス」を削ることでコストコントロールを図るのが望ましい。経費を適正に管理し、売上高予測に応じて人や食材を準備する必要がある。

ご請求とは、料理を出すのが遅く、お客さんに催促されること。すなわち、「たらこスパゲッティが、お客さんに催促されています」という意味。
用語例／ 「たらこスパ、ご請求です」

売上に関係なく発生する費用（物件の家賃・人件費・減価償却費・保険料など）を固定費と呼ぶ。

ゴトクとは、ガスレンジの部品。鋳物製で5～8本の鋳物棒で鍋を支える。鍋の下、バーナーの上にある部分のこと。

テーブルチャージのことをさす。席に着くと運ばれてくるパンやスナック代も含まれている。

米を製粉したもの。穀粉（こくこ）ともいう。小麦粉よりも高タンパク・低カロリーで腹もちがよく、様々な食材と合わせやすい米粉は、ピザやラーメンなど幅広く使われている。

「コンビオープン」とは、スチームとコンベクションオーブンの両方の機能を持ったオーブンのこと。「蒸す」「焼く」「煮る」「炊く」などの様々な調理をスピーディーにできる。温度と調理時間を設定するだけで調理が完了する自動調理装置があり、給食等の大量調理にも活用されている。また、近年ではホテルでも導入が進み、料理の味を守りつつ効率化を図ることに成功。このため人員コスト削減のため、今や必要不可欠となってきている。