来客数
来店した客数のこと。オペレーションは、その増大を目標とする、来客数は、経営にとって利益以上に大切な数値である。 現場の仕事は、来客を増やし続けるように組み立てるもの。来客を増やすために宣伝広告を行い、人をトレーニングして、オペレーションを強化するわけである。社会に対する貢献のバロメーターの一つが来客数である。仕事の目的は、お客様のニーズに応じて、満足していただけるわけではない。儲けは、お客様が喜び、その対価として代金を頂いた結果だ。調理と接客技術で客数を増やし、コストコントロール技術を身に付けて利益を得る。トップマネジメントから店で働くものまでの最大の関心ごとは来客数である。
ライセンス販売
本部が開発した調理法やノウハウ・商標をパッケージ化して、加盟者に使用特許を与えているが、ライセンス販売は本部からの運営指導がないケースが多く、運営面での自由度が高い。また出店時に一定額を支払えばロイヤリティが発生しないというメリットがある。FC同様、出店時に業態開発やメニュー開発せず、すでに認知されているブランドで出店できることが大きなメリットとされている。
ラストオーダー
閉店前の最終注文のこと。閉店前の一定時刻になると、接客係が各テーブルを回り、追加注文の有無を尋ねる。これ以降は、料理の注文を受けない。ドリンク類は料理を締め切った後も提供することが多い。
料理長
料理部門における店の最高責任者のこと。料理長(調理長)は主に次のような責任を負っている。
(1)会社の方針に合致したメニューの作成。
(2)調理部門の部下の育成
(3)各部署の作業指示と配置を決める作業割当て
(4)決められた数値責任(一般に数値責任は原価率を示すが、原価と共に重要なのは人件費である)
(5)新製品の開発
(6)改善案(主に調理場における作業改善。キッチンの設備改善。特に調理機器の改善など。)
(7)商品の品質管理(会社が決めたスタンダードを常に出し続ける)
おいしい料理を出せる人が料理長だが、それは必要条件の一つ。調理技術と同じように、管理者としての 能力も求められる。
(1)会社の方針に合致したメニューの作成。
(2)調理部門の部下の育成
(3)各部署の作業指示と配置を決める作業割当て
(4)決められた数値責任(一般に数値責任は原価率を示すが、原価と共に重要なのは人件費である)
(5)新製品の開発
(6)改善案(主に調理場における作業改善。キッチンの設備改善。特に調理機器の改善など。)
(7)商品の品質管理(会社が決めたスタンダードを常に出し続ける)
おいしい料理を出せる人が料理長だが、それは必要条件の一つ。調理技術と同じように、管理者としての 能力も求められる。
LOHAS（ロハス）
LOHASとは、Lifestyles of Health and Sustainability の頭文字をとった略語で、日本では「健康的で持続可能なライフスタイル」と訳される。LOHASの考え方は、エコロジーからフィジカル・メンタルヘルス、自己啓発等、非常に広範に渡る。最近ではこのLOHASをコンセプトにした飲食店も増え始めた。有機農作物の利用、ミネラルやアミノ酸等の摂取バランスに配慮した食の提供、また食材を無駄にしないで生ゴミを減らすといったことも、自然・環境に負担をかけないという意味でLOHASの考え方に一致し、この取り組みに賛同する企業・店舗も更に増加するだろう。
